Яка яловичина на стейк?
Найніжніший шматок яловичини – це яловича вирізка , і вона знаходиться в попереку. Саме тут ми отримуємо філе-міньйон, яке робиться із самого кінчика загостреного кінця вирізки. Шатобріан виготовляється з центральної частини вирізки. Вирізка простягається від короткого попереку до філейної частини.
Купуючи м'ясо, обов'язково поцікавтеся, звідки воно було зрізане. Кухарі, які знають, яка частина яловичини найм'якша, вважають за краще смажити вирізку – довгі смужки з верхньої частки спини.
Стейки прийнято ділити на дві категорії: Преміальні висівки вирізаються зі спинної частини. Найбільш відомі стейки рибай, філе-міньйон, шатобріан та стриплойн. Популярністю користуються варіації з кісткою: тибоун, портерхаус, томагавк, ковбой.
ribeye) – найбільш відомий стейк у світі. Нарізається з висівки яловичини товстий край з 6 по 12 ребро тварини. Незважаючи на те, що дослівно «рибай» розбирається на «ребро» та «око» (англ. rib «ребро» + eye «око»), жодного відношення до малюнка, що нібито нагадує око, назва не має.
Яку частину яловичини використовують для стейків? товстий край від 3 до 7 ребра. Це частина туші корови, де м'язи працюють найменше. Тут збережені найтонші жирові прошарки, наявність яких впливає на смакові якості смаженого висівки.
Поперек та ребра знаходяться в центрі тварини, і в порівнянні з м'язами шиї не відчувають сильних фізичних навантажень. М'ясо з цих частин найніжніше. Альтернативні стейки набагато дешевші за преміальні.
Яку частину яловичини використовують для стейків? товстий край від 3 до 7 ребра. Це частина туші корови, де м'язи працюють найменше. Тут збережені найтонші жирові прошарки, наявність яких впливає на смакові якості смаженого висівки.
Купуйте найкращий стейк для обсмажування на сковороді. Для цього методу найкраще підходять більш товсті шматки, такі як стейк Нью-Йорк або рибай без кісток . Шукайте стейк з рясним мармуром (білим жиром, який проходить по всьому м'ясу) і не бійтеся попросити м'ясника нарізати товщий стейк, якщо це необхідно.